Considéré comme vin du moment, le vin nature ne requiert ni d’intrants ni de sulfite. Il est apprécié par son côté magique, issu des actions des bactéries et des levures naturelles. À la fois fascinant et surprenant, ces vins éblouissent les plus grands amateurs et dégustateurs de vin. Bref, les vignerons qui les fabriquent sont de véritables génies ? Cet article vous permet de voir que le concept de ce vin n’est pas si magique que cela y parait, bien au contraire. Les vignerons qui les produisent sont des rebelles qui transcendent les barrières des étiquettes, des noms et souvent même des vieilles traditions.

 

Vin nature : DÉFINITION

Il n’y a pas de définition précise ou de label officiel pour le vin naturel, mais il y a quelques points sur lesquels on s’accorde : les raisins doivent être biologiques et cueillis à la main. On n’utilise aucun intrant. Ce dernier désigne les produits utilisés pour modifier et/ou améliorer le goût et la texture du vin… Certains sulfites sont tolérés en petite quantité, d’autres sont totalement interdits, et la vinification doit être naturelle, c’est-à-dire qu’elle ne peut recourir à des procédés techniques qui modifient complètement la structure du raisin. Enfin, ces vins sont généralement bruts (non clarifiés et non filtrés.

 

Vin nature : production

Afin de bien comprendre la définition donnée au vin nature lyon, il convient de voir comment ce type de vin est produit.

La viticulture

D’après la définition générale, le vin naturel doit être issu d’une viticulture biologique ou biodynamique. On n’utilise que des produits d’origine naturelle pour la résistance aux maladies et la fertilisation. Ainsi, la vendange doit également être effectuée à la main. Une organisation défendant les vins naturels étend la réflexion jusqu’au rendement. Elle stipule un rendement maximum de 40 L/ha pour un vin naturel léger et gouleyant. Le rendement maximum d’un vin naturel de garde est de 20 L/ha.

Le rendement est très faible par rapport aux vins traditionnels, qui sont en moyenne de 57 L/ha. En conclusion, si les vignes ne sont pas cultivées en bio et que les raisins ne sont pas cueillis à la main, un vin élaboré sans soufre ne serait pas considéré comme un vin naturel. Il sera uniquement considéré comme un vin sans sulfite

La vinification

La vinification du vin naturel n’est pas différente de la vinification traditionnelle. En revanche, les techniques de vinification brutales et l’usage d’intrants:

  • pasteurisation rapide,
  • clarification,
  • filtration

sont complètement bannis. Brasser sans ajouter d’intrant est une tâche très complexe. Les conditions d’hygiène pour la récolte (absence de pourriture et de maladie) doivent être optimales. Le principal enjeu est la fermentation par la levure indigène. Ce sont des levures spécifiques au terroir.

La fermentation alcoolique ne peut être réalisée que par l’action de levures indigènes. L’utilisation de levure industrielle disponible dans le commerce ne reflète pas entièrement le terroir du vin, au contraire, elle le modifie. Les levures indigènes sont en quelque sorte un indicateur de terroir, mais elles sont aussi plus difficiles à contrôler lors de la fermentation

Les vins naturels ne sont jamais limpides, car la charte d’AVN interdit la filtration ou la clarification des vins. Ce sont deux opérations qui séparent le vin de ses composants solides, comme les lies (levures mortes). En conséquence, le vin perd son arôme. 

 

Vin nature : DÉGUSTATION

Une chose est sûre, lorsque vous ouvrez une bouteille de vin, vous envisagez de le boire immédiatement et non pas demain. Cependant, avec les vins naturels, Il est préférable d’ouvrir la bouteille au moins une heure à l’avance et de laisser le délicieux jus respirer un peu d’air, afin qu’il puisse de sentir à l’aise… Cette action doit se faire dans la nature. Avec zéro soufre et zéro intrant, le vin a besoin d’être aéré, décanté ou secoué un peu au risque d’avoir un arôme réduit.